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Notre Ethique
Être Paysan


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Aujourd'hui, une large majorité des vignes sont cultivées par des « fabricants de raisins ». L'industrialisation de notre viticulture, poussée par la volonté des centrales d'achat permet de fabriquer des vins pas chers, au goût standardisé, nivelé d'une année sur l'autre, étudié en fonction des « panels de consommateurs » et marquetés en fonction du pays où le vin est bu. C'est une vitiviniculture industrielle qui fait (sur-)vivre  une grande part de notre France viticole. Elle satisfait un large marché, rend apparemment des vignerons heureux.
Mais cela n'est pas notre métier. Pourquoi ? La vérité est toujours dans le verre. Les vins industriels ne sont jamais « mauvais » (au sens sensu stricto œnologique du terme), voire meilleurs qu'un vin naturel qui a décidé de faire des siennes et de se goûter de « travers », mais ils n'apportent pas cette vibration, cette émotion, cette énergie que les vins élaborés dans le respect du vivant peuvent apporter (sans oublier la qualité sanitaire - pas de pesticides ni de pharmacopée œnologique donnant mal à la tête... -).
Un peu comme un lait industriel (même bio d'ailleurs) sorti de sa bouteille en plastique recyclé ou de sa brique Tetra Pak. Il a toujours ce « bon » goût sucré et lactique, un peu différent d'une marque à l'autre. Mais il n'a jamais le goût de la vache ! Allez déguster le lait vendu par un Paysan, son goût change en fonction des saisons, en fonction de l'alimentation des vaches, la crème est jaune et d'un gras gourmand et goûteux.

Élaborer un produit agricole de manière naturelle, paysanne, demande un grand soin de la part du paysan, car en travaillant « sans filet », on obtient un produit qui suscite de l'émotion (il nourrit l'esprit), qui est digeste (il nourrit le corps), mais qui peut être plus fragile. Aussi, le froid est de rigueur (pour le lait comme le vin d'ailleurs) et les conditions de stockage de qualité indispensables (cave à moins de 14°C, humide, avec le moins de variations de température possible, sans vibration, sans champ électromagnétique...).
Voilà pourquoi être paysan au 21ème siècle demande une grande rigueur, une grande connaissance, afin d'apporter toute l'attention et les meilleures conditions pour un plein épanouissement de la vigne, un bien être des levures en cave, une constitution la plus complexe du jus de raisin (pas seulement une analyse quantitative de sucre et d'acidité).
Oui, le plus dur, c'est de ne rien faire, ne rien ajouter, ne rien enlever, ne rien bidouiller. Et ça marche ! La forêt est belle toute seule, un homme sain d'esprit, menant une vie saine et épicurienne, dans un environnement sain ne tombe pas malade et n'a pas besoin de médicament.
Vous allez me dire mais parfois on tombe gravement malade. Oui, la nature n'est pas parfaite. Parfois, une cuvée vous pose souci. C'est là que le vigneron doit être vigilant, intervenir tôt avec des méthodes douces avant que ce ne soit trop tard. Voilà pourquoi notre ami Marcel Lapierre, chef de file des vins naturels, nous disait: nous ne dirigeons pas nos vinifications, nous accompagnons nos vins.
Par contre, pour finir, il faut tordre le cou à l'idée qu'ont certains consommateurs que les vins naturels vieillissent mal. Non, le soufre, la pharmacopée œnologique n'a jamais été utile à conserver un grand vin. Comment faisait-il alors avant l'œnologie moderne ? (je tient à préciser qu'elle n'a que 60 ans, et n'a été développée qu'après l'apparition des engrais et pesticides, histoire de rectifier les déséquilibres introduits au vignoble).
Un raisin parfaitement mûr, sain, issu d'une vigne en parfaite harmonie avec son environnement (sol, air, cosmos), à petits rendements, et vinifié dans une cave fraîche, saine et propre (mais pas désinfectée), ne peut que donner un vin taillé pour l'avenir, sans avoir besoin de béquille œnologique (tel le soufre ou autre intrant). La majorité de nos bouteilles, en restant quelques jours ouvertes, sont bonnes, voire meilleures !
Et si le millésime, le terroir, le vigneron n'a pas été parfait, ne soyons pas des gourous, acceptons une légère intervention, une dose homéopathique de soufre, un soutirage, une légère filtration non stérile. Cela ne concernera qu'une minorité de cuvées.
Mais tout cela ne peut être mis en exergue que si vous, consommateurs, revendeurs, distributeurs, prescripteurs, amateurs, jouez le jeu. Sans votre soutien, sans votre ouverture d'esprit, sans votre quête du plaisir gustatif, nous ne pourrons accomplir notre volonté du quotidien, notre fantasme de chaque matin quand on entame notre journée de travail, notre plaisir de vivre. Car la cohabitation avec le monde normalisé, industriel reste fragile. L'administration n'est pas toujours très compréhensive de notre philosophie, car n'a malheureusement plus la grille de lecture suffisante pour comprendre nos choix et nos valeurs.
Mais je suis serein. La vérité est dans le verre et dans l'assiette. Une prise de conscience énorme se dessine dans notre société moderne. Et la cohabitation entre produits industriels et artisanaux demeure possible. C'est une forme de biodiversité moderne !
Je vous souhaite de bonnes dégustations, d'intenses moments d'émotions, autour d'un bon verre de vin et d'une belle tablée garnie d'amis sincères et de bonnes victuailles.
Salutations vigneronnes,
Christian BINNER.